En un viaje reciente que hicimos a Nueva York tuvimos la oportunidad de visitar una tienda especializada mayoritariamente en vino frances.En el mostrador recogimos una copia de una informacion sobre los sulfitos en el vino que la propia tienda suministraba a sus clientes y que hemos traducido del ingles como sigue:

“A pesar del  error popular,  no hay  vino que no contiene sulfitos. Incluso el “vino organico” contiene sulfitos. Ellos son consecuencia natural del hecho de que el azufre  compone aproximadamente en el 0 ‘ 5 % de la corteza de la tierra y que entre los mismos racimos de uva, y la levadura que proporciona el necesario catalizador para la fermentacion, aproximadamente de 10 a 15 mg./litro del ion sulfito libre son producidos cuando se hace el vino.  Ello puede ser evitado (los sulfitos tambien normalmente se presentan en dicha concentracion en el pan, que es  otro producto agricola fermentado).

Los elaboradores de vino normalmente ajustan la concentracion del
ion sulfito libre hasta aproximadamente 30 mg./litro en el vino seco. La
maxima concentracion que se permite varia segun el pais de origen y el mercado
en el que los vinos van a ser vendidos. Hoy esta en torno a 200 mg./litro. (En
1.910, a los elaboradores de vino se les permitia tanto como 500 mg./litro).

Lo que importaconocer es que el vino europeo bebido aqui y en el exterior es exactamente el mismo vino.  No hay sulfitos añadidos
para el mercado americano (otro error popular ). Desde 2.007 una etiqueta con
la advertencia sobre sulfitos aparece sobre los vinos europeos, pero nuevamente
“los sulfitos” son perfectamente inofensivos, una herramienta normal en la
elaboracion del vino que se ha usado en los ultimos 1.000 años, incluso por
elaboradores “organicos” y Biodinamicos (a proposito, los sulfitos no causan
dolor de cabeza; ellos causan angustia respiratoria en algunos asmaticos
alergicos profundos).

Es interesante que en America, “la etiqueta con la advertencia sobre sulfitos” esta visiblemente ausente de las etiquetas de los packs de zumos (como los que damos a nuestros niños), y que los paquetes de pasas de Corinto y albaricoques secos, que comparados con el vino, contienen sulfitos en mucho mayor concentracion.

Moore Brothers por supuesto venden tanto vino “organico” y (el mas estrictamente regulado) vino Biodinamico.  Keller en el Rheinhessen y Barnes-Buecher en Alsacia vienen a la memoria inmediatamente. Pero  no los separamos del resto del vino; ni los pregonamos por ser algo mejor  que no es estrictamente “organico”.  Nosotros sin
embargo  concluimos, que estamos interesados con las practicas agricolas y de la elaboracion del vino, tanto por su influencia sobre la calidad del vino, como por las consecuencias medioambientales. Ellas  van de la mano a menudo. Por ejemplo, vinos elaborados con vides sanas que crecen en un viñedo sin herbicidas son mejores que vinos hechos de uvas que crecen donde los productos quimicos se usan para
controlar malas hierbas.

Deberia importarnos mas el uso de pesticidas y herbicidas en la viticultura que  el azufre, que es un componente natural de la tierra, y que, cuando se usa juiciosamente en  la viña y en la bodega da como resultado vino de mayor calidad».

Curiosos argumentos de esta firma precisamente en estos dias en los que hay una fuerte polemica en la industria del vino sobre de la prohibicion del Parlamento Europeo de usar sulfitos para limpiar barricas.

En cualquier caso, en Cavas Torello incorporamos en 2010 a nuestras prensas la tecnologia Inertys,un sistema que protege al mosto de la oxidacion durante la fase de prensado de la uva y confiere al futuro vino un suplemento cualitativo indiscutible en su aroma y color.

Las consecuencias de este avance tecnico se traducen en que se protegen los “tioles”,compuestos azufrados presentes en la uva,que estan muy relacionados con los aromas afrutados y son muy sensibles a la oxidacion.Tambien se protege el color,ya que este se ve  oscurecido durante el prensado debido a la oxidacion de los “polifenoles”.Finalmente, este sistema permite reducir la adicion de SO2 antes de la fermentacion, reduciendo la concentracion de sulfitos en el vino.