En un viaje reciente que hicimos a Nueva York tuvimos la oportunidad de visitar una tienda especializada mayoritariamente en vino francés.En el mostrador recogimos una copia de una información sobre los sulfitos en el vino que la propia tienda suministraba a sus clientes y que hemos traducido del inglés como sigue:

“A pesar del  error popular,  no hay  vino que no contiene sulfitos. Incluso el “vino orgánico” contiene sulfitos. Ellos son consecuencia natural del hecho de que el azufre  compone aproximadamente en el 0 ‘ 5 % de la corteza de la tierra y que entre los mismos racimos de uva, y la levadura que proporciona el necesario catalizador para la fermentación, aproximadamente de 10 a 15 mg./litro del ion sulfito libre son producidos cuando se hace el vino.  Ello puede ser evitado (los sulfitos también normalmente se presentan en dicha concentración en el pan, que es  otro producto agrícola fermentado).

Los elaboradores de vino normalmente ajustan la concentración del
ion sulfito libre hasta aproximadamente 30 mg./litro en el vino seco. La
máxima concentración que se permite varía según el país de origen y el mercado
en el que los vinos van a ser vendidos. Hoy está en torno a 200 mg./litro. (En
1.910, a los elaboradores de vino se les permitía tanto como 500 mg./litro).

Lo que importaconocer es que el vino europeo bebido aquí y en el exterior es exactamente el mismo vino.  No hay sulfitos añadidos
para el mercado americano (otro error popular ). Desde 2.007 una etiqueta con
la advertencia sobre sulfitos aparece sobre los vinos europeos, pero nuevamente
“los sulfitos” son perfectamente inofensivos, una herramienta normal en la
elaboración del vino que se ha usado en los últimos 1.000 años, incluso por
elaboradores “orgánicos” y Biodinámicos (a propósito, los sulfitos no causan
dolor de cabeza; ellos causan angustia respiratoria en algunos asmáticos
alérgicos profundos).

Es interesante que en América, “la etiqueta con la advertencia sobre sulfitos” está visiblemente ausente de las etiquetas de los packs de zumos (como los que damos a nuestros niños), y que los paquetes de pasas de Corinto y albaricoques secos, que comparados con el vino, contienen sulfitos en mucho mayor concentración.

Moore Brothers por supuesto venden tanto vino “orgánico” y (el más estrictamente regulado) vino Biodinámico.  Keller en el Rheinhessen y Barnès-Buecher en Alsacia vienen a la memoria inmediatamente. Pero  no los separamos del resto del vino; ni los pregonamos por ser algo mejor  que no es estrictamente “orgánico”.  Nosotros sin
embargo  concluímos, que estamos interesados con las prácticas agrícolas y de la elaboración del vino, tanto por su influencia sobre la calidad del vino, como por las consecuencias medioambientales. Ellas  van de la mano a menudo. Por ejemplo, vinos elaborados con vides sanas que crecen en un viñedo sin herbicidas son mejores que vinos hechos de uvas que crecen donde los productos químicos se usan para
controlar malas hierbas.

Debería importarnos más el uso de pesticidas y herbicidas en la viticultura que  el azufre, que es un componente natural de la tierra, y que, cuando se usa juiciosamente en  la viña y en la bodega da como resultado vino de mayor calidad».

Curiosos argumentos de esta firma precisamente en estos días en los que hay una fuerte polémica en la industria del vino sobre de la prohibición del Parlamento Europeo de usar sulfitos para limpiar barricas.

En cualquier caso, en Cavas Torelló incorporamos en 2010 a nuestras prensas la tecnología Inertys,un sistema que protege al mosto de la oxidación durante la fase de prensado de la uva y confiere al futuro vino un suplemento cualitativo indiscutible en su aroma y color.

Las consecuencias de este avance técnico se traducen en que se protegen los “tioles”,compuestos azufrados presentes en la uva,que están muy relacionados con los aromas afrutados y son muy sensibles a la oxidación.También se protege el color,ya que éste se ve  oscurecido durante el prensado debido a la oxidación de los “polifenoles”.Finalmente, este sistema permite reducir la adición de SO2 antes de la fermentación, reduciendo la concentración de sulfitos en el vino.