Juan Carlos Vizcarra: “Debemos ir evolucionando hacia vinos mas frescos y mas ‘saludables’”

Iniciamos un ciclo de entrevistas en nuestro blog en el que cada mes conversaremos con gente del vino y la gastronomia con la que tenemos una especial relacion. La primera de las entrevistas la hacemos con un gran amigo de la casa, Juan Carlos Vizcarra, prestigioso elaborador de vinos en la Ribera del Duero que, con la marca Vizcarra, es reconocido a nivel internacional.

Paco de la Rosa Torello: Juan Carlos, llevais mas de 30 años elaborando vino… Como elaborador, ¿Que importancia tiene para ti ser tambien viticultor?

Juan Carlos Vizcarra: Para mi ser viticultor tiene muchisima importancia. Siempre hemos dicho que el 80% de un vino es viticultura, y el otro 20% se deberia a unas buenas instalaciones, un buen equipo de bodega, la intuicion, materiales de elaboracion, etc.

Constantemente estamos aprendiendo y evolucionando. Cada vez intentamos obtener unos vinos mas frescos y esto no es del todo facil porque el clima cada vez es mas caluroso. Aunque llevemos a cabo una viticultura muy tradicional, debemos reaccionar continuamente a los cambios que se estan produciendo en la climatologia, desviandose cada vez mas a años bastante extremos. Para adaptarnos a este cambio climatico tan notable debemos trabajar una viticultura a la carta y actuar de una forma u otra dependiendo de cada escenario en el que nos encontremos.

Ademas, una buena comunicacion entre la viticultura y la bodega debe ser uno de los pilares mas importantes en la creacion de un vino de calidad. En nuestro caso es un circuito cerrado y todo esta muy bien coordinado y gestionado.

Y el cambio climatico… ¿como lo notais?

Si nos remontamos al 1991, año en el que elabore mis primeros vinos, las etiquetas marcaban 12,5 grados alcoholicos. En la actualidad, los grados que obtenemos se encuentran alrededor de los 14 – 14,5.

Esta subida del grado alcoholico no se debe en su totalidad al cambio climatico. La viticultura tambien ha ido evolucionando y las labores culturales hoy en dia como la poda en verde, aclareos de racimos o deshojados son mucho mas severas que en el pasado favoreciendo asi un incremento de la maduracion de la uva que se traduce en grados alcoholicos probables mas elevados.

Pero si que es cierto que el cambio climatico es un hecho y debemos continuar haciendole frente.

En Vizcarra llevamos mas de dos decadas trabajando y experimentando con otras variedades, que en diversas ocasiones nos ayudan a mejorar los valores de pH y acidez de los vinos. Hemos visto que estas variedades nos pueden ayudar de una forma natural a obtener vinos mucho mas equilibrados en los que esos valores altos de grado alcoholico pueden verse ‘disimulados’.

Tambien me gustaria destacar que no solo ha cambiado el clima, la gastronomia y nuestra forma de vivir tambien lo ha hecho. Cada vez buscamos una alimentacion mas saludable, mas baja en grasas y para ello necesitamos ofrecer a la hosteleria vinos que mariden con este tipo de platos. Es por esto que nosotros debemos ir evolucionando tambien hacia vinos mas frescos y mas ‘saludables’.

En los ultimos años veo que habeis lanzado mucho nuevos vinos…

Como te decia anteriormente, hace ya dos decadas que plantamos diferentes clones y variedades. Todo este trabajo de I+D nos ayudo a obtener vinos muy frescos y con mucho equilibrio. Por ello, decidimos sacar al mercado una seleccion de vinos monovarietales ademas de un blanco y un rosado de guarda. De este modo, nuestros clientes tambien puedan disfrutar y aprender a la vez que nosotros de estos pequeños ensayos.

¿Te gustan las burbujas?

¡Mas de la cuenta! ¡¡Jejeje!!

La verdad siempre que tenemos un almuerzo o una cena solemos abrir boca con un espumoso. Tambien, cuando recibimos alguna visita que viene de ver otras bodegas, en ocasiones nos gusta recibirles con un espumoso para que ‘limpien’ su paladar cargado de taninos. Ademas, sirve de ‘cortafuegos’ cuando se catan muchos vinos tintos seguidos en bodega.

Por ultimo, tambien somos consumidores de espumosos por mero placer y desconexion. Somos una bodega en la que mayoritariamente elaboramos vinos tintos, y por nuestro negocio o por aprendizaje solemos catar muchos vinos tintos, lo cual puede llegar a saturar.

Dime 4 vinos que no sean tuyos (ni de Torello) que te hayan sorprendido ultimamente y con que platos los maridarias.

Recaredo Reserva Particular 2013 (Corpinnat): maridado con cocido castellano.

Abel Mendoza Graciano Grano a Grano 2010 (DOCa. Rioja): maridado con becada al armagnac.

Viña Tondonia Reserva 2010 (DOCa. Rioja): maridado con tartar de salmon ahumado.

Amontillado Emilio Hidalgo (Soleras especiales) (Jerez): maridado con alcachofas confitadas con foie.